PROSES PENGOLAHAN SUSU KAMBING

PENGOLAHAN AIR SUSU KAMBING ( YOGYAKARTA)

Saat ini susu segar maupun susu bubuk merupakan produk yang sangat dibutuhkan masyarakat. Seseorang yang mengalami gangguan pencernaan (laktosa intoleranc) jika mengkonsumsi air susu sapi, dapat mengalihkannya pada air susu kambing, karena lebih mudah dicerna dan mengandung zat-zat yang diperlukan tubuh. Pemasaran air susu kambing segar terkendala oleh pertumbuhan mikroorganisme perusak, sehingga air susu kambing dalam bentuk segar tidak tahan lama. Upaya menekan resiko kerugian dapat dilakukan dengan beberapa teknologi pengolahan, antar lain: pasteurisasi, susu bubuk, dodol susu, dan kefir.

Kambing Peranakan Etawa merupakan kambing perah yang banyak dipelihara di berbagai wilayah di Yogyakarta. Usaha ternak kambing PE biasanya hanya untuk mendapatkan keturunan/anak dan belum banyak petani yang tujuan pemeliharaannya mengarah kepada produksi air susu kambing PE. Keengganan peternak untuk memproduksi air susu kambing dilatarbelakangi oleh beberapa alasan, antara lain bau apek yang kurang disukai sebagian konsumen. Belum mengetahui teknik memerah dan repot dengan kegiatan lainnya. Beberapa alasan yang dikemukakan kemungkinan ada kaitannya dengan ketidaktahuan petani tentang kebutuhan pasar terhadap air susu kambing PE.

Pasteurisasi dapat dilakukan dengan memanaskan air susu pada suhu + 65 o C selama 15 menit, dengan tujuan membunuh bakteri perusak. Selanjutnya air susu kambing didinginkan secepatnya, dengan maksud menghambat pertumbuhan bakteri. Melalui pasteurisasi air susu kambing dapat disimpan selama 5 – 7 hari dengan kualitas tetap baik.

Susu bubuk dapat dibuat dengan cara industri rumah tangga, yaitu memanaskan air susu kambing ditambah gula pasir 25-50% dari berat air susu. Pengadukan dilakukan selama pemanasan hingga mengental dan membentuk butiran kristal. Setelah diblender butiran tersebut akan menjadi susu bubuk. Bahan pembuat aroma dan rasa yang dapat ditambahkan pada proses pembuatan susu bubuk antara lain : jahe, madu, telur, kopi dan coklat. Susu bubuk yang dihasilkan dapat disimpan selama 4 bulan tanpa kerusakan. 

Dodol susu kambing yang dikemas dengan baik bisa disimpan + 3 bulan pada suhu kamar. Jika ditempatkan di lemasi es, dodol susu kambing dapat disimpan selama 5 bulan. Setiap 250 – 500 cc air susu kambing ditambah bahan-bahan lainnya dapat menghasilkan 0,8 – 0,9 kg dodol susu.

Pembuatan kefir sedikit lebih rumit, karena membutuhkan 5 – 10 % bibit starter kefir. Cara pembuatan kefir dengan memanaskan susu kambing hingga mendidih selama + 5 menit. Setelah susu kambing dingin tambahkan starter kefir sebanyak 5 – 10 % dari berat susu. Simpan susu diruangan dalam gelas tertutup selama + 20 – 24 jam. Apabila menginginkan aroma khas kefir, perlu disimpan selama 7 hari setelah kefir dipanen.

Saat ini pemasaran air susu kambing dalam bentuk segar maupun olahan masih terbuka luas, sehingga merupakan peluang yang harus dimanfaatkan sebaik-baiknya oleh peternak.